PROTEINI (BELJAKOVINE)

Beljakovine sirotke ali whey se pridobiva iz sirotke med proizvodnjo sira. Sirotka (vodni del mleka, ki izvira iz sira) se kasneje v kompleksnem postopku predela v končni praškasti obliki.

Proces končne predelave se imenuje membranska filtracija, ki vključuje fine membrane z zelo majhnimi porami, skozi katere se potiska sirotka. Večje delce zadrži, medtem ko tekočina in manjši molekuli nadaljujejo pot. Bolj fine so pore membrane, večji del snovi ostane zadržan. Koncentracija beljakovin sirotke se lahko izvede na dva nivoja čistosti, zato ločimo whey protein koncentrat in whey protein izolat. Večina proizvajalcev beljakovin proizvaja koncentrat sirotkinih beljakovin, grobo verzijo s večjimi porami membrane. Koncentrat vsebuje veliko večino soli in mineralov, pa tudi laktoze, ki je naravno prisotna v sirotki. Po drugi strani se izolat večinoma proizvaja v manjših količinah, ker se pri njem izvede boljša filtracija in se tako laktoza odstrani. Izolat zato vsebuje nekoliko več beljakovin, kar ga naredi odličen za ljudi z intoleranco za laktozo. Negativne strani izolata so, da ima spremljajoč rahel grenak okus, slabo se raztopi in ima precej višjo ceno.

Če primerjamo ta dva tipa beljakovin, lahko sklepamo, da je koncentrat sirotkinih beljakovin, razen naravno prisotne laktoze, precej bolj ugodna oblika sirotkinih beljakovin. Če potrošnik šejka nima intolerance za laktozo, bo koncentrat beljakovin odličen dodatek. Obe vrsti vsebujeta vseh 9 esencialnih aminokislin in veljata za celovite beljakovine.

Biološka vrednost beljakovin

Biološka vrednost je najpogostejši merilec za določanje kakovosti beljakovin. Če je njegova vrednost 100, to pomeni, da je 100% tega beljakovina absorbirano v organizmu brez izgub. Spodaj je pregled nekaterih najpomembnejših živil in njihova povprečna biološka vrednost beljakovin, ki jih vsebujejo.